Keju adalah makanan yang sudah sangat dikenal masyarakat Indonesia, walaupun konsumsinya agak terbatas pada golongan menengah atas. Makanan ini di samping khas rasanya juga mempunyai kandungan gizi yang sangat tinggi. Tetapi tahukah anda ternyata dalam proses pembuatannya ada bahan yang berpotensial haram?
Asal Muasal Keju
Di dunia ini beredar sekitar 200 jenis keju dengan kekhasannya masing-masing. Selain banyak jenis-jenis keju baru yang muncul, banyak jenis keju yang hilang dari peredaran karena perubahan selera pasar. Beberapa jenis keju yang populer antara lain: Cheddar, Swiss, Cottage, Gouda, Mozarella, Cambert, Brick, Edam dan Requeforti. Perlu diingat itu adalah jenis keju bukan merk.
Berdasarkan catatan sejarah, diperkirakan keju telah dikenal manusia sejak ribuan tahun sebelum masehi, yaitu daerah “Bulan Sabit Subur” diantara sungai Eufrat dan Tigris di Irak. Penggalian arkeologi di Horeis-Aha membuktikan bahwa keju telah dikenal manusia pada tahun 3000 SM. Kini keju telah demikian berkembang dan menjadi makanan yang digemari masyarakat.
Sejarah proses pembuatan keju sendiri secara kebetulan. Konon ketika bangsa-bangsa pengembara di Daerah Mediterania (Timur Tengah) bagian timur yang beriklim panas biasa membawa susu sebagai bekal pengembaraannya. Susu yang berasal dari ternak ini disimpan dalam kantong-kantong yang terbuat dari jeroan hewan seperti lambung dan kantong kemih.
Hawa panas disekelilingnya menyebabkan susu terfermentasi dan mengumpal. Gonjangan selama perjalanan menyebabkan gumpalan tadi pecah dan terpisah dari cairan disekitarnya. Ternyata cairan ini menyegarkan dan digunakan sebagai minuman. Sementara gumpalannya diperas dan dengan ditambah sedikit garam dapat dimakan dan awet disimpan sebagai persediaan. Gumpalan inilah yang disebut Keju dan cairannya disebut Whey .
Metode tradisional seperti ini hingga kini masih dipakai di negara-negara Arab untuk membuat keju kering yang disebut khisk. Untuk mengeringkannya khisk dijemur di atap tenda mereka yang terbuat dari kulit binatang.
Bagaimana Membuat Keju ?
Secara umum terdapat dua macam jenis keju.
 |
Pertama keju peram (fermented cheese), yaitu campuran antara keju segar yang diperam dalam suhu dingin sebelum dikonsumsi.
Kedua disebut juga proses (processed cheese) yaitu campuran antara keju peram dan keju segar serta bahan-bahan pencampur lain. Keju segar (Green Cheese) ialah keju hasil pemisahan dengan Whey dan belum diapa-apakan.
Meski terdapat bermacam-macam jenis keju, pada dasarnya proses pembuatan keju tetap sama. Bahan-bahan yang diperlukan adalah susu, penggumpal, garam dan mikroba. Susu dimaksud terutama susu sapi atau dapat juga susu mamalia lain seperti susu kuda, kambing, unta, kerbau, kedelai, yak (kedelai tibet) dan lama. Sedangkan penggumpalnya dapat berupa rennet, asam dan garam. Pada umumnya rendemen keju yang dihasilkan 10%. Artinya dari 10 liter dapat dihasilkan 1 kg keju segar.
Biasanya untuk membuat keju, susu sapi segar dipasteurisasi, kemudian ditambah kultur mikroba tertentu jika akan diperam. Lantas ditambahkan penggumpal. Penggumpal ini berfungsi untuk menggumpalkan susu. Gumpalan yang terbentuk diiris-iris agar terpisah dari Whey dibuang dan gumpalan yang tertahan dipadatkan, ditambah garam dan dipres sekaligus dicetak. Inilah yang disebut keju segar.
Keju segar ini dapat diproses dan diperam. Pemeraman akan menimbulkan citarasa khas yang berbeda untuk setiap jenis keju. Semakin lama diperam semakin kuat cita rasanya dan tentunya semakin mahal harganya. Lama penyimpanan bervariasi dari hanya beberapa minggu hingga beberapa tahun.
Awas Hati-hati
Penggumpalan yang sering digunakan adalah calf rennet (renet anak sapi) yaitu sejenis enzim yang diekstra dari lambung anak sapi berusia sekitar 3 bulan. Rennet ini disukai karena selain cepat menggumpalkan susu juga menghasilkan keju dengan mutu yang baik.
Akan tetapi akhir-akhir ini rennet anak sapi akan sulit diperoleh. Para peternak lebih menyukai memelihara sapi hingga dewasa untuk diambil dagingnya karena lebih menguntungkan, daripada menyembelihnya semasa muda diambil rennetnya. Akibatnya industri keju kekurangan rennet anak sapi dan kemudian mencari alternatif pengganti.
Banyak alternatif pengganti yang telah ditemukan misalnya rennet tanaman, rennet mikroba, pepsin ayam, kelinci dan akhir-akhir ini di Indonesia ditemukan dari lambung ikan tuna. Di antara pengganti yang banyak digunakan adalah rennet mikroba. Kemudian ditemukan pula bahwa juga berpotensi sebagai penggumpal.
Disinilah pangkal masalahnya.
Porcine pepsi adalah enzim yang diekstrak dari lambung babi. Dari penelitian diketahui bahwa pepsin babi ini mampu menggumpal susu 400 kali lebih tinggi dibandingkan rennet anak sapi. Aktivitas yang terlalu tinggi menghasilkan mutu keju yang tidak terlalu baik. Dan karenanya, sering dicampurkan dengan dengan rennet anak sapi atau mikroba. Alternatif ini banyak dilirik kalangan industri di luar negeri.
Penggumpal yang digunakan membuat keju sangat sedikit. Misalnya untuk membuat 10 kg keju dari 100 liter susu hanya memerlukan 10-45 ml penggumpal atau 0.01-0.045%. dari jumlah itu hanya 3%-8% nya yang masih tertahan dalam keju segar. Persentase ini akan semakin menurun seiring masa penyimpanan pada keju peram.
Jelas akan sulit memdeteksi adanya unsur haram (pepsin babi) pada keju yang menggunakan porcine pepsin sebagai penggumpal. Selain jumlah yang sangat kecil, penggumpal (sejenis protein) ini akan bercampur dengan protein keju. Bahkan pada keju peram akan bercampur pula dengan protein enzim yang menghasilkan mikroba yang sengaja ditambahkan pada awal proses. Sehingga semakin sulit membedakan mana protein yang menghasilkan penggumpal, keju atau mikroba.
Hanya dengan menguji orgnoleptik yaitu melihat, meraba, atau mencicipi, kita tidak akan mengetahui jenis penggumpal apa yang digunakan termasuk protein babi tadi. Bahkan uji laboratorium pun akan mengalami kesulitan dalam mendeteksi adanya senyawa ini.
Dari sini kita ketahui dari bahan-bahan penyusun keju yaitu dari susu, garam, mikroba, dan penggumpal, hanya yang terakhir sajalah yang paling kita curigai. Walaupun begitu pada jenis keju proses kita juga perlu hati-hati. Ini disebabkan keju proses dibuat dengan mencampur keju segar, keju peram dan bahan-bahan pencampur lain yang tidak sedikit. Bahan-bahan pencampur inilah yang harus kita perhatikan di samping penggumpal tadi.
Perlu diketahui tidak semua jenis keju penggumpal rennet, baik rennet anak sapi, babi, mikroba, atau rennet tanaman. Jenis keju lunak seperti keju cottage, cream dan neufchatel menggunakan asam sebagai penggumpalnya.
Jika ingin tahu kehalalan suatu produk makanan yang kita konsumsi kita harus tahu bahan-bahan yang digunakan. Dalam kasus keju selain tahu proses pembuatannya, kita harus memberi perhatian khusus pada jenis koagulan yang digunakan. Jangan-jangan dia menggunakan porcine pepsin yang berasal dari lambung babi. Biasanya kita bisa mengetahui bahan-bahan pembuat keju dari label kemasan.
http://situs-lakalaka.blogspot.com
baru saya tau mengenai pembuatan keju itu seperti apa